生活者の会　ブログ

あらゆる材料の中で安いのは水です。水を食品に混ぜ込めば、文字通り「水増し」になりますね。そのいい例がハムです。ハムに「卵、大豆、牛乳」のアレルギー表示のあるのがあります。大豆や卵、牛乳が使われるのはおかしいですよね。大豆は、大豆から抽出された「大豆たんぱく」のことです。油と水を乳化して、固める性質があります。卵の白身の部分は火に入れると固まる性質があります。卵白から固まる成分だけを抽出します。これが「アルブミン」というたんぱく質です。牛乳は、牛乳に含まれる「カゼイン」というたんぱく質を化学処理したものが「カゼインNa」という添加物です。これらを調味液に溶かしこみ、さらに発色剤、コチニール色素、肉と肉との結着剤のポリリン酸塩、水あめ、ゼラチン等を溶かしこみ、生肉に注射し、よく揉んだ後、成型のチューブに入れ加熱すると肉に注射した水分が固まります。
この注入による増量・味付け方法は、ベーコン、焼豚、鮭、牛タンにも応用されています。いずれにも裏ラベルに「乳化剤」という表示、あるいは「乳、大豆」のアレルゲン表示があればこの方法が用いられていることになります。また同様の考え方で輸入の牛肉に直接牛脂を注入する方法があります。輸入の赤肉はパサパサしていますから、乳化させた牛脂を注射器で注入します（最近の輸入肉はおいしいかも笑）。1日置くと水は肉に入り、脂は肉のすき間に残り、霜降り肉になるのです。生の小肉を添加物で結着し、大きな形にするのも増量といえます。現在、食品瞬間接着剤とも呼ばれる酵素(トランスグルタミナーゼ)がよく使われます。サイコロステーキ、ステーキ、ローストビーフ、トンカツなどがそうです。いずれも添加物なしでは作れません。自分で作れば、そんな添加物を入れる必要なしだし、そんな添加物を家族に食べさせたいとは思いませんよね。
生活者の会のハムやウインナーは、原材料表示を見ていただくとわかりますが、原料の豚、塩くらいで台所にある材料で作られています。ドイツで、昔からの作っているレシピを基本に、独自の配合を考え、試行錯誤して商品化しています。原料の豚も、私と同じ世代の若者（中年（笑））が育ています。一度、ご注文ください。
コロナが明けて、仕事が忙しくなり、いいことなのか仕事嫌いの私には微妙です。しかし、この状況をいつも楽しむ性格を糧に乗り切ろうと、最近、思っています（笑）。

【材料】出来上がり約８kg分
大豆…１.７kg　こうじ…３.０kg　天塩…８７０g　カビ防止のため、上に乗せる塩、約１kg（上の面積で異なります）
セロハンまたは和紙（サランラップ等は使用しないほうが良い）　樽（カメ、またはガラス瓶でも良い）　桶
【準備】
①前々日、大豆を水につけておく。（大豆の２倍の水に２０時間ほど）②翌朝から、はじめ強火あとは弱火で水を差しながらゆっくりと煮る。（圧力鍋で煮るときは、何回かに分けて煮汁がこぼれないように注意してください。親指と小指でつまむと、すぐにつぶれるくらいやわらかく煮てください。）③煮えた大豆はザルなどに上げ、手で潰しながら冷ましておく。（煮汁は取っておく）
【作り方】
①潰した大豆と糀、天塩を混ぜ、よく練りこみ、ソフトボールくらいの大きさに丸めておく。（耳たぶくらいの柔らかさがよい。このとき必要であれば取っておいた煮汁を使う。大豆は熱いときのほうが潰しやすいが、糀と混ぜるときにはよく冷ましておく事。）②丸めたものを樽の中に、隙間が出来ないよう、押し付けながら（空気を抜く）詰め込む。（隙間が出来ると、カビが生える原因になります。）③詰めた味噌のうえを平らにし、上からセロハン等で覆い､よく押し付けて（空気を抜く）上にカビ防止のための塩を載せる。④これを冷暗所で寝かせる。⑤夏を過ぎれば美味しい味噌の出来上がりです。

みそセットをご注文の方は、
大豆1.7㎏　1,750円（1,890円）
米麴3㎏　　4,202円（4,539円）
塩1㎏　　　443円（479円）
送料　1,250円（1,375円）
で販売しています。【（）は税込価格】

最近、テレビが面白くなく、YOUTUBEを見ています。僕の友達が、謎かけと北摂や関西近辺を旅する『謎トリworks』というのをアップしていて楽しみに見ています。一度、ご覧あれ（笑）。

朝日新聞デジタルで「身近な卵の裏で、朝の仕事は死体取り出し、ボロボロになる鶏たち」（2023.11.13）を見ました。
そこで、たまごについて書きます。
まず、生活者の会のたまごの鶏は約1,000羽。鶏舎に人が入ってもニワトリがおとなしい。それは、広い空間で自由に動くことができる環境が整っているからです(平飼い)。そして、鶏舎は清潔で、きれいです。餌は、国産の飼料米やコメヌカを中心に自家配合しています。そして4月から10月末まで、緑餌(生草)をほぼ毎日、与えています。遺伝子組み換え飼料は使用していません。
一方、市販の卵の鶏は、約1,000,000羽以上。抗生物質をいれた餌を与え、身動きができないくらい狭い空間の柵（B5判サイズの用紙より狭い）が何段にも積み上げられています。鶏舎には窓はなく、電灯で1つでも多く卵を産むように管理されています。窓のない鶏舎は、環境が悪く気管支の病気になりやすく、その予防のため薬のシャワーがかけられています。その他に、殺虫剤、殺菌剤などがかけられ薬漬けになっています。鶏たちは、ゲージにぎゅうぎゅうに詰め込まれているのです。
市販の卵の割合は約90％以上となっており、高い卵であろうとケージ飼いの可能性があります。効率を重視し、ただ産むだけの鶏は心身ともにボロボロでいい卵を産むことはできないように思いますし、あまり食べたいとも思いません。そういう考えがアニマルウェルフェアの基になっているのだと考えます。
卵だけでなく、日本の畜産関係はかなり効率を重視したものになっています。その中で、当会が扱う商品については、食べるということの意味を問い、生産者においしかったよと伝えられるものを取り揃えております。