生活者の会　ブログ

1からの続き

この注入による増量・味付け方法は、ベーコン、焼豚、鮭、牛タンにも応用されています。いずれにも裏ラベルに「乳化剤」という表示、あるいは「乳、大豆」のアレルゲン表示があればこの方法が用いられていることになります。また同様の考え方で輸入の牛肉に直接牛脂を注入する方法があります。輸入の赤肉はパサパサしていますから、乳化させた牛脂を注射器で注入します。1日置くと水は肉に入り、脂は肉のすき間に残り、霜降り肉になるのです。生の小肉を添加物で結着し、大きな形にするのも増量といえます。現在、食品瞬間接着剤とも呼ばれる酵素(トランスグルタミナーゼ)がよく使われます。サイコロステーキ、ステーキ、ローストビーフ、トンカツなどがそうです。いずれも添加物なしでは作れません。

当会のハムやソーセージは、私が産まれる前からの付き合いがあります。私が4歳くらいでしたが、その風景をまだ覚えています。まず、入り口の黒い大きな犬。たぶん狩猟犬かな。そして、工場の近くには牛みたいな大きな犬。多分セントバーナードなど。そして、その時、私が描いた絵は森の中なのに魚の絵。（笑）。犬しか覚えていない子供でした。今は若い人たちが中心に仕事をしていますが、父の年代の方々を私は皆、好きです。私自身、あまり話はしないのですが、横にいるだけでホッとする感じ。大自然の中の小さな家にいる感じ。ぜひ、一度、ご賞味ください。

あらゆる材料の中で安いのは水です。水を食品に混ぜ込めば、文字通り「水増し」になります。そのいい例がハムです。ハムに「卵、大豆、牛乳」のアレルギー表示のあるのがあります。大豆や卵、牛乳が使われるのはおかしいですね。大豆は、大豆から抽出された「大豆たんぱく」のことです。油と水を乳化して、固める性質があります。卵の白身の部分は火に入れると固まる性質があります。卵白から固まる成分だけを抽出します。これが「アルブミン」というたんぱく質です。牛乳は、牛乳に含まれる「カゼイン」というたんぱく質を化学処理したものが「カゼインNa」という添加物です。これらを調味液に溶かしこみ、さらに発色剤、コチニール色素、肉と肉との結着剤のポリリン酸塩、水あめ、ゼラチン等を溶かしこみ、生肉に注射し、よく揉んだ後、成型のチューブに入れ加熱すると肉に注射した水分が固まります。

2へ続く…

当会のハムは、増量はしていません。燻煙をしているので、むしろ減量になっています（笑）。食品を買う時には、どんなものが入っているのかを見る必要がありますね。

添加物に限らず、原料がどの国から輸入されているか、どの国で加工されているか、また遺伝子組み換えの農作物は使われているか、残留農薬の試験結果など、消費者にとってはとても関心が高いことのはず。また、表示されないキャリーオーバーの理由、一括表示の中身も気になりますね。これらの情報は、メーカーはこと細かに書類にして取引先に提出しています。商品カルテというA4サイズで4～5枚に及ぶ書類には、今述べた情報の他、配合表、使用添加物の品名と量、製造工程まで書かれています。しかし、それはラベルのスペースに限界があり、しかも表示の義務がないため、私たちの知りたい情報は、小売店の段階で止まってしまいます。裏ラベルにこれらを記載することはできなくても、パッケージのQRコードやホームページで見られるようにできるはず。一部のメーカーはQRコードからパソコンで企業のホームページを開き、原産国などを知ることができます。情報公開を丁寧に行っている企業ほど、信頼できるのではないでしょうか。
　2月、転勤の時期となっている。今年は転勤をする人が多いようだ。よく年配の方から、人生は短いと聞く。やっと短いかもと思い始めた（笑）。人は完璧ではない。失敗を必ずする。しかし、トライ＆エラーの繰り返しを愉しみ、自分が嫌なことは相手にもなるべくしないということをモットーに歩んでいこうと考えている。自分がされたら嫌なことを交渉の材料として使う人もいるようだが、どうなんだろう？私はやりたくないが、最近、流行っているのかな（笑）。

2からの続き…

私は葉を取らないこととしました。青森のりんご作りの先人達が残した「りんご剪定葉隠れ論語」をもう一度読み返しています。そして少しだけ、師匠のⓝさんが言いたかった事、りんご作りの道しるべが見えてきた気がします。「りんごの木はりんご木なり」「主枝は仁王のごとく、成枝は姫のごとく」「成枝はこぶつきをもらえ」「成り上がりの枝はころびやすい」「大胆小胆とも不可なり」「色の付きすぎた年は成枝を切れ」「満月から半月へ、半月から満月へ」「剪定は波紋状に影響する」「剪定は切らぬことと見つけたり」 私がりんごの木を植えて52年、一本一本に立ち向かいながら呪文を唱える。寒く冷たい日々です。だけど、楽しい日々です。りんごの実は絶妙なバランスで色が付き熟してくる。それを見極めるのは作り手側の仕事である。ある庭師が、師匠から「枝はいいから、心を磨け」と常に言われ続けたと言う。私もこの年になってわかる気がします。りんごも大根も白菜も人が作る。作り手の感性がすべてに表れる。りんごも野菜もキノコも、もう少し作り続けるつもりです。野菜はいろいろ作ったけれど、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーは失敗しました。ナメコだめでした。しかし、あの有名な作詞家 阿久悠が「私が作詞して世に出なかった歌の数は誰にも負けない」という言葉に、“作り続けなければ何も生まれない”と言い聞かせています。もう年だから、昔を思い出し悠々と暮らすなどとは出来そうもありません。日々イライラしながら、もの作りを楽しむつもりです。でもいつか里山の切り株にすわって、亡くなった渡部有喜、笹原功、吉田和弘を思いながら“風にふかれて”を夢みることはあります。
2025.1.19

笹野さんのことは、私は覚えていないですが、有喜さん、吉田さんとは交流があった。人はいつかは死ぬ。しかし。皆、死ぬことを考えず、生きている。私もそうだ。Ⓚさんは、たぶん死んでいった仲間たちに自分の意気様をずっと見せていくつもりだろう。その先には、花が溢れ、彼の偉大さがわかるときが来るかも。まあ今年のりんごも「おいしい！」と連絡がたくさん来た。その数にはビックリしたが、ありがたい話だ。

1からの続き…

私のりんご出荷用のアドレスには、もう思い出せない名前の住所がいっぱいあります。我家を支えてくれた人々、私の唯一の財産で宝です。やり続けたかった米作りも稲刈りの最中に鼻血が止まらず、かかりつけの医者からこのままでは体がもたない。仕事を減らすしかない。」と言われ、米作りを諦めました。りんごと野菜でもう少し頑張ることとします。師匠であるⓝさんが年の暮れに「りんごの面積を半分にする。新しくチェーンソーを買う」と言ってきた。彼も80歳を超えた。「何故？」と聞き直すと、「途中で倒れたら園地の周りの人々に迷惑をかける。その前にりんごの樹を切り、整理しておくのだ。」と言う。誰よりもりんごの樹を大事にしてきたかわかっている。切る時は無念だろうと思う。彼の背を見て進んできた私も77歳、もういくつ寝ると80歳だ。あと何回りんごを作れるか分からない。でも私のりんごを食べ、買い支えてくれる人々はもう80歳を超えている。みんな年金生活者です。そんな人々、「今年もⓀさんのりんごをお歳暮として知人に送り、生きていられるのは幸せです。」とりんごを注文してくれる。大事にしたい。これから先のこと、確かなことはわからない。でも 一年一年を刻みながら、りんご作りを続けます。「葉取らずりんご」農産物は何でもつくる農民よりも何も作れない外野の人の声が大きい。そして物を言う。少し色むらがあってもりんごがうまければいいのです。葉を取って色が良ければりんごがうまいとは限らないのです。元々、語る人はものは作らないし、作れないのです。ものづくりは作っても作っても思うようにならないから黙りこくってしまう。黙して語らずなのです。作らない人ほど多くを語るのです。

3への続く…

昨年の年末まで雑用で、学生かなと思うほどの忙しさ。飲み会をすべて断っていたら、新年から毎週、飲み会（笑）。まあ、ふだんあまり話さない人との交流もいいもんだ。その話は置いておき、Ⓚさんは、いつも物事の本質をついてくる。私は、どちらかというとよく話す方だが、語りはしない。正解などないのだと思う。ただ、私はⓀさんと話すのがとても楽しい。そして、生きている限りリンゴ作りをしてほしいと思うし、長生きしてほしい。ただそれだけだ。