生活者の会　ブログ

2の続き…

そこで、生活者の会の生産者に連絡しました。「農薬、化学肥料、未熟堆肥をつかうと野菜に亜硝酸態窒素が発生。旬じゃ無い野菜、未熟堆肥を使うと野菜が食べれないほど虫にやられます。それは人が食べちゃいけない野菜を虫たちが夜昼問わず食べて命を守ってくれている。その野菜に農薬、化学肥料、除草剤、殺虫剤で毒に毒をかけて一般農家は出荷してると認識しています。循環農法では偽ることできない」ということなので、安心してくださいとのこでした。

おわり

これに私が付け加えることは、野菜は、土、水、太陽、大気（気温）で成長します。今回の件は、土に焦点をあてた問題だと思っています。土は、人と同じように作物を作る場合、肥え過ぎてもダメ、痩せすぎてもダメだということで、いい塩梅があるのです。そして、野菜の成長を早く、大きくすることを補うために、一般の農家は化学肥料を与えているのです。無理な成長をした野菜はもろく、味がない。そして、ほうれん草には硝酸態窒素を吸収しやすい野菜であるということです。しかし、土自身に硝酸態窒素が少なければ、ほうれん草は吸収することができないということです。ぜひ、一度、生活者の会のほうれん草を食べて見てください。

1からの続き…

硝酸態窒素の毒性は、体の小さな赤ちゃんに急性の血中酸欠を生じさせるだけでなく、生殖機能障害・発癌・肝障害・腎臓疾患・アトピー性皮膚炎・胃炎・甲状腺疾患・アルツハイマー病の危険性が言われています。硝酸態窒素が野菜1kg当り1㎎含まれていると、1ppmと含有比率を表します。世界保健機構(WHO) は、硝酸態窒素の単独致死量を4,000㎎と定めています。EU(ヨーロッパ連合)では、1kg当り上限が2500ppmと定めていますが、日本での規制はありません。

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次回は、生活者の会の野菜の生産者にこのことを伝えた返答をお聞きしました。亜硝酸態窒素のことは、20年前くらいから言われている話です。今年の5月は寒いですね。体調管理が大変ですね。野菜の成長も気になる次第です。

「週刊朝日」で、予防医学科学委員会の能勢千鶴子会長が次のように語っていました。「生後六ヶ月未満の赤ちゃんが原因不明で突然死した中には、硝酸態窒素が多い野菜を使った離乳食が原因だったと考えられます」ブルーベイビー事件！以前、アメリカで高濃度の硝酸態窒素が含有されたホウレン草が原因で、乳幼児の中毒事件が相次ぎ、うち10人の乳幼児が犠牲になりました。主な原因は、裏ごしのホウレン草だったそうです。これを離乳食としてたっぷり与えたところ、真っ青になり30分もせずに死に至ったというのです。

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ほうれん草は悪いということが頭によぎりますね。硝酸態窒素の話をしようと思います。最近、やることが多く、優先順位をつけないといけない状況に。まあ充実しているということですかね。近いうちに、かわいい甥が来るので楽しみにしています（笑）。

1からの続き…

その違いの一因に水があります。カルシウムを多く含む硬水は、グルタミン酸やイノシン酸を抽出しにくい。関東はやや硬水の地域が多く、昆布のうまみが出にくいと指摘する研究者もいます。かつお節と昆布の両方を使うとうまみとコクがでる。しかし、かつお出汁だけだと味が単調で、醤油や砂糖、みりんなどを加え、甘みを出さないと物足りない。その結果、関西では薄口醬油が素材の色を生かすためよく利用される。
昆布を煮出しするのが面倒な人には「水出し昆布」をお勧めします。麦茶用のポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫に入れておけばよいですので。

おわり

出汁。植物性の昆布。動物性のかつお節。出汁というのは、色々な旨味を混在させるととてもおいしい。雑煮はその典型である。山に近い村の雑煮は質素であるが、海に近い雑煮は出世魚を使うことが多いため、旨味が増幅する。出世魚とそうでない魚の旨味も違うような気がする。好みは人それぞれであるが、私は色々なものを入れた雑煮が好きである。出汁は面倒であるがその分おいしさに替わると思い一度、挑戦してみてはどうか。
当会のうすくち醤油は、そのだしの旨味を最大限引き立てる名脇役であることを紹介して今週の締めの文章としたい（笑）。

出汁をとる文化は、鎌倉時代以降、禅寺の精進料理に期限があります。江戸時代には、江戸ではかつお節で、「北前船」の登場で昆布の交易が増えた上方では昆布で出汁をとったとされています。
かつお出汁のうまみ成分はイノシン酸。一方、昆布はグルタミン酸。両方を合わせるとうまみが相乗効果で増幅される。関西では、明治期には両方を使って出汁をとり始めたらしい。しかし、昆布が全国に普及したのは戦後で、しかも昆布出汁は関東では広がらなかったらしい。

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文化というものは、おもしろい。独自性があるからだ。しかし、最近の傾向は排他的。他と比べ、他を尊重せず、排他的になる。そして、同じ考えのものを集める。それって、完璧に見えて完璧なのかな？その壁を空から見たいなあと思っている（笑）。できるかな？（笑）。