生活者の会　ブログ

1からの続き…

その違いの一因に水があります。カルシウムを多く含む硬水は、グルタミン酸やイノシン酸を抽出しにくい。関東はやや硬水の地域が多く、昆布のうまみが出にくいと指摘する研究者もいます。かつお節と昆布の両方を使うとうまみとコクがでる。しかし、かつお出汁だけだと味が単調で、醤油や砂糖、みりんなどを加え、甘みを出さないと物足りない。その結果、関西では薄口醬油が素材の色を生かすためよく利用される。
昆布を煮出しするのが面倒な人には「水出し昆布」をお勧めします。麦茶用のポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫に入れておけばよいですので。

おわり

出汁。植物性の昆布。動物性のかつお節。出汁というのは、色々な旨味を混在させるととてもおいしい。雑煮はその典型である。山に近い村の雑煮は質素であるが、海に近い雑煮は出世魚を使うことが多いため、旨味が増幅する。出世魚とそうでない魚の旨味も違うような気がする。好みは人それぞれであるが、私は色々なものを入れた雑煮が好きである。出汁は面倒であるがその分おいしさに替わると思い一度、挑戦してみてはどうか。
当会のうすくち醤油は、そのだしの旨味を最大限引き立てる名脇役であることを紹介して今週の締めの文章としたい（笑）。