生活者の会　ブログ

　マーガリンは、フランスのナポレオン３世が人口増加、相続く戦乱で乳製品が不足したため、バターの代用品として懸賞募集したのがきっかけで発明されました。牛脂から得た透明の油に同量の牛乳を加えて乳化させたバターの様な製品をギリシャ語で真珠を意味するマーガリンと命名。その後、家庭用電気冷蔵庫の発達とともに冷蔵庫から出してすぐに塗れない当時のマーガリンは衰退しました。ところが、20世紀初頭「硬化油」(ラードのように常温で固体化する油)が発明され、従来不可能であった魚鯨油までを食品固形脂肪としてマーガリンの主原料することができるようになり復活しました。
　現在の日本のマーガリンは、乳脂肪を含まない食用油脂に水等を加え、乳化させた可塑性(自由に形を変えられる)のある油脂で、油脂を80％以上含まれているものです。この油脂に「硬化油」が利用されます。硬化油の原料には、ヤシ油やコーン油などの植物性が使われますが、業務用では魚油も使われることがあります。これらの油に水素ガスを反応させて硬化油をつくるのです。化学的には、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変化させると言います。この硬化油を造る過程でトランス脂肪酸が発生します。ここで、乳化剤を混ぜ、まったく水が含まない状態がショートニングです。トランス脂肪酸はWHO(世界保健機構)とFAO(国連食糧農業機構)の「食事、栄養及び慢性疾患予防に関する合同専門家会合」で、食事からのトランス脂肪酸の摂取は極めて低く抑えるべきとして、1日最大でも総エネルギーの1％未満にするように警告しています。そして、マーガリンは、加熱することにより、さらにトランス脂肪酸が増加します。
　マーガリンはバターのコピー、フェイク品です。バターはマーガリンより値段が張りますが、冷蔵庫から出したばかりだと硬くて使いにくいため、使う量も少量ですみます。香りも強いので、マーガリンより油の摂取が少なく、長い目で見ると経済的です。動物性脂肪の摂りすぎは気になりますが、何よりバターは伝統食品の1つです。砂糖もそうですが、摂りすぎが問題であって、そのものが悪いわけではありません。話は替わりますが、コーヒーフレッシュもフェイク品です。

生活者の会のたまごは、4月から10月まで、ほぼ毎日青草を与えています。自由に動き回れるような平飼いで、青草以外にトウモロコシ、飼料米（6月より飼料米不足のため、国産大麦）米ぬか、魚粉、大豆粕など、できるだけ国産のもので、遺伝子組み換えされていない飼料を与えています。
市販の卵より、殻は厚く、黄色い黄身となっています。
　人もそうですが、暗い部屋で閉じこもって、太陽を浴びず、毎日同じ乾燥した　ご飯を食べているといやになりますね。体を健康にするには、いい食事、睡眠、運動です。何事も食べすぎや、やりすぎ、食べないや何もしないも健康によくないです。いい加減がいいのですが、その加減が難しい（笑）。そういう意味では、私は得意な方だと思っています(^▽^)/。最近、とても楽しい日々を過ごして、翼が生えそうです。馬に翼かな（笑）。

　禁止で使用不可となる添加物がある一方で、一度は禁止になりながらも、のちに再認可される添加物もあります。いわゆる「Re:復活組」です。甘味料の「サッカリンNa」などです。以前は、発がん性があるとして禁止になったが、カナダ製のサッカリンNaのことでありましたので、カナダと日本のものは製法が違うということで、安全性が確認されたとして再認可となるそうです。数の子や鯨の脂身の漂白に使う「過酸化水素」は条件付きで再認可。また小麦粉にふっくらとした粘りが出すための「臭素酸カリウム」は、発がん性があるとして1992年、国際的に問題となり。イギリス、ドイツ、中国では禁止。日本では厚生労働省が、パン業者に自粛の行政指導を行いました。が、加熱によって分解され、最終的にはパンに残存しないという理由から近年また使われるようになったそうです。
　油の酸化を防止するBHAは1982年、発がん性が確認され、本来なら全面禁止なるところでした。しかし、例外的にパーム油だけに使用を認めました。他の食品には禁止するということになりました。パーム油を例外としたのは、即席めん、ファーストフード、マーガリン、スナック菓子といった用途で日本に輸入されており、その輸送中の酸化防止の目的と考えられるそうです。
夏になると暑い暑い、冬になると寒い寒い、最近いい時期（春・秋）が短く困りますね。日本語を話さないアメリカ人の友人と「Whats App」で連絡をとり、英語の勉強中（笑）。通訳を友人に頼むつもりですが、あいつには負けたくないと思う今日この頃です（笑）

　子どもは大人より新陳代謝が激しい。体重1kgあたりの水分必要量が多く、気をつけないと脱水症状になります。人間の水分量は、乳幼児70％、成人60％、歳をとるにつれ50％となるそうです。老けるということは、水分量に関係がありそうですね（笑）。乳幼児は腎臓の機能が未熟なので大人のように少ない水分で老廃物を除去することができず、水分が不足すると腎機能が低下します。そのため、いのちの糧である水には充分な量と安全性が求められます。近年、ペットボトル入りの水や多くの清涼飲料が販売され、カロリーオフを売り物にする飲料も登場しています。子どもにあまり飲ませたくない飲料の多くは、甘く、甘味料として異性化糖(表示では「ブドウ糖果糖液糖」)が使われています。異性化糖は、砂糖に比べて肥満や糖尿病になりやすいことが、各種調査で明らかになっています。その他の甘味料、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムKなどは安全性が危惧されている物質も炭酸飲料に多く使用されています。旨みをもたらすという　たん白加水分解物や調味料が使われるものもあり、味覚を損なう問題もあります。
　40度を超える気温があったこの夏。いかがでしたか。まさにサウナ状態。お盆も過ぎましたし、サウナから上がり、体と心も整うことを期待してます（笑）。メジャーリーグが面白いと思う今日この頃です。

出汁をとる文化は、鎌倉時代以降、禅寺の精進料理に起源があると言います。江戸時代、江戸では、かつお節で、「北前船」の登場で昆布の交易が増えた上方では昆布で出汁をとっていたとされています。
かつお出汁のうまみ成分はイノシン酸。一方、昆布はグルタミン酸。両方を合わせるとうまみが相乗効果で増幅。関西では、明治期には両方を使って出汁をとり始めたらしい。しかし、昆布が全国に普及したのは戦後で、しかも昆布出汁は関東では広がらなかった。その違いの一因に水がある。カルシウムを多く含む硬水は、グルタミン酸やイノシン酸を抽出しにくい。関東はやや硬水の地域が多く、昆布のうまみが出にくいと指摘する研究者もいます。かつお節と昆布の両方を使うとうまみとコクがでます。しかし、かつお出汁だけだと味が単調で、醤油や砂糖、みりんなどを加え、甘みを出さないと物足りない。その結果、関西では薄口醬油が素材の色を生かすためよく利用される。
昆布を煮出しするのが面倒な人には「水出し昆布」をお勧めします。ガラスのポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫に入れておけばよいですので(^▽^)/

当会の うすくち醤油　1L　税抜1,070円にて販売中です。一度、ほんものの うすくち醤油をつかってみませんか（笑）