生活者の会　ブログ

昆布は細く切り、かつお節は細かくすれば、一緒に食べることもできます。細かくせず、出汁をとる場合は、昆布、かつお節などの常備菜にするのもよいでしょう。昆布は水気をきって、ある程度まとまった分量になるまで、冷蔵庫または冷凍庫でためておきます。昆布は適当な大きさに切り、しいたけは石付きを除いて軸ごと薄切りします。できれば中華鍋かすき焼き鍋のような鉄鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎます（昆布の色が鮮やかになるため）。まず、分量の酢を加えて、やわらかい火で炊き始めます。この時、なるべく煮汁が蒸発しないように蓋をして、しかも蓋の合わせ目には濡れぶきんを詰めて、蒸気を逃がさないようにします。酢を加えることで、昆布がずいぶんとやわらかくなります。半量くらいに煮汁が減ったところで、しょうゆを加えてください。これから先は、蓋はしません。煮汁が少なくなってきたら、照り出しの砂糖を振り入れます。仕上げに、昆布の真ん中をソーッとあけて、つゆ溜まりを作り、そこに集まってくる煮汁をすくって昆布にかけながら10分ほど気長に面倒をみてあげてください。鍋をゆすったり、昆布をかえしたりしないこと。煮崩れて昆布の切り口の角が、取れては台無しです。しばらく待って、つゆ溜まりに煮汁が集まらなくなるころには、鉄鍋のおかげで漆黒の昆布に煮上がっているはず(笑)。鉄分、ミネラルが豊富で、塩分控えめ。常備菜として、なかなかすぐれた品だと思います。
【材料】昆布…500g、椎茸…30個、醤油…100㏄、粗糖…大さじ2、酢…小さじ1、水…適量