生活者の会　ブログ

1からの続き…

その違いの一因に水があります。カルシウムを多く含む硬水は、グルタミン酸やイノシン酸を抽出しにくい。関東はやや硬水の地域が多く、昆布のうまみが出にくいと指摘する研究者もいます。かつお節と昆布の両方を使うとうまみとコクがでる。しかし、かつお出汁だけだと味が単調で、醤油や砂糖、みりんなどを加え、甘みを出さないと物足りない。その結果、関西では薄口醬油が素材の色を生かすためよく利用される。
昆布を煮出しするのが面倒な人には「水出し昆布」をお勧めします。麦茶用のポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫に入れておけばよいですので。

おわり

出汁。植物性の昆布。動物性のかつお節。出汁というのは、色々な旨味を混在させるととてもおいしい。雑煮はその典型である。山に近い村の雑煮は質素であるが、海に近い雑煮は出世魚を使うことが多いため、旨味が増幅する。出世魚とそうでない魚の旨味も違うような気がする。好みは人それぞれであるが、私は色々なものを入れた雑煮が好きである。出汁は面倒であるがその分おいしさに替わると思い一度、挑戦してみてはどうか。
当会のうすくち醤油は、そのだしの旨味を最大限引き立てる名脇役であることを紹介して今週の締めの文章としたい（笑）。

出汁をとる文化は、鎌倉時代以降、禅寺の精進料理に期限があります。江戸時代には、江戸ではかつお節で、「北前船」の登場で昆布の交易が増えた上方では昆布で出汁をとったとされています。
かつお出汁のうまみ成分はイノシン酸。一方、昆布はグルタミン酸。両方を合わせるとうまみが相乗効果で増幅される。関西では、明治期には両方を使って出汁をとり始めたらしい。しかし、昆布が全国に普及したのは戦後で、しかも昆布出汁は関東では広がらなかったらしい。

2へ続く…

文化というものは、おもしろい。独自性があるからだ。しかし、最近の傾向は排他的。他と比べ、他を尊重せず、排他的になる。そして、同じ考えのものを集める。それって、完璧に見えて完璧なのかな？その壁を空から見たいなあと思っている（笑）。できるかな？（笑）。

1からの続き…

しかし最近の研究者たちにより「スタチン類はLDL-コレステロール値を下げるが、心疾患予防には効果がないことが明らかにされています。」不幸にもコレステロール低下薬、スタチン類を投与されていた人たちの生存率などのデータは、50年間も蓄積されています。統計的なデータとしても残っています。そこでこれらを分析した研究者たちは、コレステロール値を下げることによって寿命が短くなることを発見しました。2006年くらいからこのような研究は世界中で発表されるようになりました。

おわり

たまごは、1日1個まで。と○○から言われている。贅沢な話だ。食べたいときに食べることができるという証ではないのか。板東英二はゆで卵が好物と言って、色々な方から、ゆで卵をもらうことになり、ゆで卵は好物ではなくなったらしい（笑）。私は、好物なものは特にないが、給食で出たグリーンピースの味が嫌いで、エンドウ豆が嫌いになった。今はこの時期しかないエンドウ豆の豆ごはんが好きになったような気がする。しかし、なぜか豆ごはんのご飯の方が好きだ（笑）。