しょうゆ
2021.04.28
日本の醤油の90%は、アミノ酸醤油といって、脱脂大豆、ビールかす、ふすま、コプラミールなどを原料としたものを塩酸で加水分解して、ソーダ灰(水酸化ナトリウム)で中和し、ろ過して水、食塩、および、添加物を加えて調味したものです。風味や香りが少ないため、アミノ酸中和液に糀を加え、短期間熟成させます(3ケ月)。これは、戦後、物資不足のため、脱脂大豆で醤油を作っていました。その、醤油が豊かになった現代でもふつうの醤油となっているのです。
本当の醤油というものは、大豆、小麦、塩でつくったもので、熟成期間も2~3年と長く、旨味、香り、味もいいものができあがります。その中で、原料のいいものを使えば、またおいしい醤油となるのです。
牛乳
2021.04.21
今日は牛乳についてです。10年ほど前から、牛乳は体に悪いという話を聞くようになりました。牛乳を主食する国や民族がいるのに少し疑問に思います。実は、現在の牛乳の90%以上は、高温殺菌で、スタンチョン(立って座るだけしか動けない)の飼い方で、飼料も牛が好きな草ではなく、乳脂肪率を高めるため、カロリーの高いトウモロコシなどの濃厚飼料を与えているのです。ですので、日本の牛乳は体に悪いということになるのです。
体にいい牛乳は、低温殺菌、ノンホモジナイズ(脂肪球を破壊していない)、体を自由に動かすことのできる放牧など、そして草をよく食べているということになるのです。低温殺菌やノンホモジナイズは技術的なことですので、どこでも手に入る可能性はありますが、放牧した牛乳はなかなか手に入れることができません。牛乳を主食とする国は、たいてい放牧で、低温殺菌牛乳なのです。
今後、たまご同様、国際的な考えから、アニマルウェルフェアの推進により、日本の酪農の飼い方(スタンチョン)も問題となることでしょう。
野菜
2021.04.14
野菜は、無農薬・無化学肥料の野菜がよいでしょう。そして、土で育てることも重要です。農法には、循環農法や自然農法という農法があります。農法より、大切なことは土の状態です。土は、人と同じで、肥えていても、瘦せていてもダメです。土がいい状態なら、無農薬で難しいとされる白菜やキャベツも上手に作ることができます。そのためには、土をいい土にする必要があります。そのために、有機肥料を入れる必要があります。
野菜は一年を通して、端境期が2回あります。野菜の種類は同じものになりがちですが、旬のものを食べることは体の調子を整える効果があります。料理で工夫して、旬の野菜をたくさんたべることはよいことですね。

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