生活者の会　ブログ

日本の醤油の90％は、アミノ酸醤油といって、脱脂大豆、ビールかす、ふすま、コプラミールなどを原料としたものを塩酸で加水分解して、ソーダ灰（水酸化ナトリウム）で中和し、ろ過して水、食塩、および、添加物を加えて調味したものです。風味や香りが少ないため、アミノ酸中和液に糀を加え、短期間熟成させます（3ケ月）。これは、戦後、物資不足のため、脱脂大豆で醤油を作っていました。その、醤油が豊かになった現代でもふつうの醤油となっているのです。
本当の醤油というものは、大豆、小麦、塩でつくったもので、熟成期間も2～3年と長く、旨味、香り、味もいいものができあがります。その中で、原料のいいものを使えば、またおいしい醤油となるのです。