生活者の会　ブログ

マーガリンは、フランスのナポレオン３世が人口増加、相続く戦乱で乳製品が不足したため、バターの代用品として懸賞募集したのがきっかけで発明。牛脂から得た透明の油に同量の牛乳を加えて乳化させたバターの様な製品をギリシャ語で真珠を意味するマーガリンと命名。その後、家庭用電気冷蔵庫の発達とともに冷蔵庫から出してすぐに塗れない当時のマーガリンは衰退。ところが、20世紀初頭「硬化油」(ラードのように常温で固体化する油)が発明され、従来不可能であった魚鯨油までを食品固形脂肪としてマーガリンの主原料することができるようになり復活。
現在の日本のマーガリンは、乳脂肪を含まない食用油脂に水等を加え、乳化させた可塑性(自由に形を変えられる)のある油脂で、油脂を80％以上含まれているものです。この油脂に「硬化油」が利用されています。硬化油の原料には、ヤシ油やコーン油などの植物性が使われます。しかし、業務用では魚油も使われることがあります。これらの油に水素ガスを反応させて硬化油をつくる。化学的には、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変化させるみたいです。この硬化油を造る過程でトランス脂肪酸が発生。ここで、乳化剤を混ぜ、まったく水が含まない状態がショートニング。トランス脂肪酸はWHO(世界保健機構)とFAO(国連食糧農業機構)の「食事、栄養及び慢性疾患予防に関する合同専門家会合」で、食事からのトランス脂肪酸の摂取は極めて低く抑えるべきとして、1日最大でも総エネルギーの1％未満にするように警告しています。そして、マーガリンは、加熱することにより、さらにトランス脂肪酸が増加するそうです。
マーガリンはバターのコピー、フェイク品です。動物性脂肪の摂りすぎは気になります。しかし、バターは伝統食品の1つです。砂糖もそうですが、摂りすぎが問題であって、バターそのものが悪いわけではありません（笑）