生活者の会　ブログ

出汁をとる文化は、鎌倉時代以降、禅寺の精進料理に起源があると言います。江戸時代、江戸では、かつお節で、「北前船」の登場で昆布の交易が増えた上方では昆布で出汁をとっていたとされています。
かつお出汁のうまみ成分はイノシン酸。一方、昆布はグルタミン酸。両方を合わせるとうまみが相乗効果で増幅。関西では、明治期には両方を使って出汁をとり始めたらしい。しかし、昆布が全国に普及したのは戦後で、しかも昆布出汁は関東では広がらなかった。その違いの一因に水がある。カルシウムを多く含む硬水は、グルタミン酸やイノシン酸を抽出しにくい。関東はやや硬水の地域が多く、昆布のうまみが出にくいと指摘する研究者もいます。かつお節と昆布の両方を使うとうまみとコクがでます。しかし、かつお出汁だけだと味が単調で、醤油や砂糖、みりんなどを加え、甘みを出さないと物足りない。その結果、関西では薄口醬油が素材の色を生かすためよく利用される。
昆布を煮出しするのが面倒な人には「水出し昆布」をお勧めします。ガラスのポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫に入れておけばよいですので(^▽^)/

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