生活者の会　ブログ

日本の伝統料理の出汁は昆布とかつお節でとります。かつお節は出汁の濃さが色で判断できます。しかし、昆布は、出汁が濃くなっても色が出ないため、使いすぎてしまうことがあります。かつお節と昆布の割合は出汁の決め手となるため、昆布を入れすぎず、煮立てないことが重要です。それがおいしい出汁をとる秘訣です。出汁をとったあと、常備食をつくりましょう。昆布の水気をきって、まとまった分量になるまで冷蔵庫や冷凍庫で保管します。昆布は食べやすい大きさに切って、椎茸は石つきを除いて軸ごと薄切りします。できれば、鉄鍋に水を注ぎます。分量の酢を加えて弱火で炊き始めます。この時、煮汁を蒸発させないように蓋をして、なるべく蒸気を逃がさないようにすることも重要です。半分くらいの煮汁が減ったところで醤油を加えましょう。これから先は蓋をしません。煮汁が少なくなったら、粗糖を入れ、照りを出させます。仕上げに鍋の真ん中を開け、つゆのたまりを作り、そこに集まる煮汁を再度昆布らにかけるという作業を10分ほど続けてください。鍋をゆすったり、昆布らを返したりしないことがポイントとなります。つゆがなくなってきたら完成です。鉄鍋のおかげで、昆布の色もよくなります。お茶漬けのおともに最適な常備食の出来上がり。
【材料】昆布…500g、椎茸…30個、醤油…100㏄、粗糖…大さじ2、酢…小さじ1、水…適量